Una considerable cantidad de potenciales alimentos son
esencialmente indigestibles por el ser humano, entre otros los que contienen
celulosa y almidón.
Las proteínas de las carnes de animales terrestres y
acuáticos pueden ser digeridas, pero con alguna dificultad: los miembros de la
tribu Masai suelen comer carne cruda de vacuno, y una vez ingerida tardan días en
realizar este proceso fisiológico. El hecho es que nuestro sistema digestivo,
al menos hoy, tras milenios de cocina, no digiere bien las cadenas largas de
hidrocarbonos, proteínas y grasas. Por otro lado digiere de maravilla las
cadenas cortas, glucosa y sacarosa, entre las más comunes.
Para explicar por qué necesitamos cocinar los alimentos
para comerlos, el profesor Antonio Ruiz de Elvira visita en esta ocasión la
cocina de la cafetería de Cosmocaixa, el museo de la ciencia de la Obra Social
La Caixa en Alcobendas.
La idea de la cocina es romper las cadenas largas de mas
de 12 carbonos en cadenas cortas que son fácilmente digeribles. Para esto
usamos el calor que al elevar la temperatura de las substancias, al suministrar
energía, rompe las moléculas grandes y las convierte en moléculas digeribles.
La temperatura es la medida de la energía media de las
moléculas en un conjunto de ellas. Alta temperatura significa movimientos
intensos de las moléculas, que acaban rompiéndolas. Si además mezclamos sabores
entre sí, conseguimos convertir los alimentos en substancias digeribles y con
sabores agradables, y recordemos que el sabor es una señal de que algo es
nutritivo y digerible al mismo tiempo.
كمّ هائل من العناصر الغذائيّة غير قابل للهضم
الفعّال من قبل البشر، من بين تلك العناصر، العناصر التي تحتوي على السللوز
والنشاء.
بروتينات اللحوم الحيوانيّة البريّة والبحرية قابلة للهضم، وإن بصعوبة، فمن المعتاد عند
أفراد قبيلة الماساي تناولهم لحم العجل الغير مطبوخ، وبمجرد إبتلاعه فسيحتاجون لعدّة
أيام لتحقيق تلك العمليّة الفيزيولوجيّة المتمثلة بالهضم.
فجهازنا الهضميّ، سيما
بيومنا هذا، وبعد مرور آلاف الأعوام على بدئنا بالطبخ، لا يمكنه هضم السلاسل
الكبرى من الهيدروكربونات والبروتينات والشحوم بسهولة.
من جانب آخر، يمكننا بسهولة هضم
السلاسل القصيرة، مثل الغلوكوز والسكروز، بين مواد أخرى شائعة.
لتفسير السبب، نحتاج طبخ مواد غذائيّة لكي نتناولها، ولهذا، سيزور
الأستاذ أنطونيو رويث إلبيرا مطعم تابع لسلسلة نشاطات
اجتماعيّة يُشرف عليها مصرف لاكايشا في مدريد.
تقوم فكرة الطبخ (الطهي) على أساس تحطيم السلاسل الكبرى
التي تحتوي على أكثر من 12 كاربون إلى سلاسل صغيرة يمكن هضمها بسهولة. لتحقيق هذا،
نستخدم الحرارة بُغية رفع حرارة المواد المُستخدمة بالطبخ، عبر تزويدها بالطاقة، تتحطّم الجزيئات الكبيرة فتتحوّل لجزيئات قابلة للهضم.
تشكِّل درجة الحرارة معدّل الطاقة المتوسطة للجزيئات
بمجموعها ذاتها. تعني الحرارة العليا هنا (الحرارة اللازمة للطبخ)
حصول حركات شديدة للجزيئات، والتي ستتحطّم بالنهاية.
وفيما لو نخلط طعومات مختلفة
فيما بينها، سنتمكّن من تحويل الأغذية لمواد قابلة للهضم وذات طعومات (نكهات)
رائعة، ولنتذكّر بأنّ الطعم:
هو العلامة على القيمة الغذائيّة وقابليّة الهضم
في الوقت نفسه.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق